Conseils quand on est novices en fabrication de confitures

24 Octobre 2018, 15:51  -  #Recettes sucrées, #Recettes toutes saisons, #S'instruire

  • D'abord le contenant pour la cuisson

Pour les confitures en général, à défaut de bassine à confiture, prendre le contenant allant sur le feu le plus large et évasé possible et privilégier un fond épais. Ne pas dépasser 6cm de fruits ou légumes à l'intérieur sinon la cuisson ne sera pas homogène et durera trop longtemps, les fruits perdront en goût, texture et couleur.

Conseils quand on est novices en fabrication de confitures
  • Ensuite les pots à confitures

N’importe quel pot en verre récupéré du commerce avec couvercle à visser en métal fait l’affaire. Vérifiez d’abord qu’il n’y a aucune griffe à l’intérieur du couvercle en métal (le revêtement protège le métal qui, à défaut, rouillerait au contact de la confiture, ce qui la rendrait impropre à la consommation)
Puis vérifiez que le pas de vis est toujours efficace en vissant le couvercle sur le pot et en serrant très fort : le pas de vis ne doit pas « sauter » et tourner dans le vide mais bloquer même si vous forcez dessus.

Préparer vos pots à confiture avant de démarrer la cuisson de la confiture. Pour ça, faire bouillir une grande casserole d'eau, et passer chaque pot et chaque couvercle dans l'eau bouillante. Les récupérer avec une pince et les retourner sur un torchon propre (à côté du point de cuisson c'est le mieux, car vous pourrez remplir vos pots en laissant la confiture sur le feu pour qu'elle ne refroidisse pas). Ne mettez plus vos mains à l'intérieur des pots et des couvercles, cette opération sert à les stériliser! 

Conseils quand on est novices en fabrication de confitures
  • La cuisson

La partie la plus délicate arrive : estimer si la confiture est cuite et prise. Il faut que ça ait l'air d'une confiture dans votre bassine, les fruits semblent confits dans le sucre, bien nappés par le sucre, bien brillants. 

Pour savoir quand la confiture est cuite, faites-en couler une goutte sur une assiette que vous aurez mise au congélateur quelque temps auparavant. Attendre 2 ou 3 mins et quand la confiture ride sous la pression du doigt, elle est prête (poussez la confiture avec le doigt).

Ce test de l'assiette froide est surtout utile pour les fruits avec pas mal de jus qui demandent un temps de cuisson réduit (moins de 10 mins). je ne l'utilise pas quand je cuisine des légumes en confitures (courge, courgette, tomate) car les légumes demandent un temps de cuisson très long et font peu de jus.

courge du Siam avant la cuisson et après.courge du Siam avant la cuisson et après.

courge du Siam avant la cuisson et après.

  • Le mixage (facultatif)

Quand vous estimez que la confiture est bien cuite, il reste une étape facultative avant la mise en pot : le mixage.

Vous pouvez passer le mixeur plongeant dans la confiture pour obtenir une texture plus ou moins compotée. 

Je passe le mixeur plongeant dans presque toutes mes confitures, parfois juste quelques secondes pour mettre en purée une partie des fruits puis je mélange de nouveau à la cuillère. Ça permet d'avoir une texture moins liquide ce qui est bien appréciable une fois qu'on étale la confiture sur les tartines le matin!

confiture poires&agrumes avant cuisson, après cuisson et après mixageconfiture poires&agrumes avant cuisson, après cuisson et après mixageconfiture poires&agrumes avant cuisson, après cuisson et après mixage

confiture poires&agrumes avant cuisson, après cuisson et après mixage

  • L'étape de la mise en pot

Autant que possible, laisser la confiture sur le feu le plus faible pendant le remplissage des pots, la confiture reste ainsi bien bouillante et vous êtes sûrs de stériliser le pot puis son couvercle lors du remplissage.

Les accessoires utiles :

  • manique en silicone
    je finis toujours par faire tomber de la confiture sur la manique, et pendant le remplissage des pots c'est plus simple à nettoyer que celles en tissu.
  • louche en inox
    le choix de l'inox est dù à la température de la confiture qui oscille entre 100 et 120°C , je ne préfère donc pas utiliser du plastique
  • entonnoir à ouverture large
    pour pouvoir faire passer les gros morceaux de fruits

Remplir un pot à la fois de confiture jusqu’à 1 cm du bord. Visser immédiatement le couvercle en serrant fortement puis retourner le pot (couvercle posé sur la table), c’est ce qui permet de finir de stériliser le pot et le couvercle avec la confiture bouillante.

Conseils quand on est novices en fabrication de confitures
  • S’assurer de la conservation

Laisser refroidir 1h30 ou plus et remettre les pots à l'endroit.

Étiqueter ou écrire au marqueur le parfum et la date.

Assurez-vous que les couvercles soient bien sous vide : comme si le couvercle était aspiré par l'intérieur. Si ce n'est pas le cas, le mettre dans les 1ers du placard pour le manger plus rapidement, voire au frigo s’il fait chaud chez vous.

Pour les pots correctement mis sous vide, ils peuvent être stockés à température ambiante et à l’idéal à l’abri de la lumière. Ils se conserveront très bien 2 ans, voire plus mais avec le temps les goûts perdent en fraîcheur et en saveur.

Pour les pots qui ne semblent pas sous vide le risque est la moisissure ou la fermentation.
La moisissure apparaîtra quelques semaines ou quelques mois après la mise en pots. Si votre confiture n’est pas trop liquide, rien de grave, à l’ouverture du pot en question, enlever le 1er cm de confiture et vous pouvez manger le reste.
Pour la fermentation, cela va créer du gaz carbonique dans le pot, (et aussi de l’alcool), ce qui va faire gonfler le couvercle. Le goût va légèrement s’acidifier, la confiture va devenir légèrement pétillante et alcoolisée. Ça reste consommable mais généralement on en apprécie moins le goût !

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