le lait non homogénéisé késako?

20 Juin 2018, 10:21  -  #S'instruire

le lait non homogénéisé késako?
le lait non homogénéisé késako?

Peut-être avez-vous déjà lu cette appellation sur une bouteille du commerce?

Souvent dans des marques bios, ce terme indique qu'il n'y a pas eu de procédés mécaniques lourds sur le lait pour séparer la crème du lait. Il peut être pasteurisé (c'est-à-dire qu'il a été chauffé pendant plusieurs minutes entre 66 et 88°C selon les procédés pour éliminer une grosse partie des bactéries naturellement présents dans le lait, ce qui garantie une conservation de plusieurs jours) et non homogénéisé. Ou cru et non homogénéisé, et le lait cru peut aussi se conserver plusieurs jours facilement si les vaches sont en bonne santé, car elles n'amèneront pas beaucoup de mauvaises bactéries dans le lait. (et oui la grande majorité des bactéries sont des bonnes bactéries et notre propre corps en héberge des milliards indispensables à notre bonne santé voire notre survie!)

L'homogénéisation, c'est le fait de passer le lait en centrifugeuse très (trop) puissante pour séparer la crème, du lait. Puis de les remélanger selon des pourcentages définis. La vitesse de la centrifugeuse est telle qu'elle dénature les protéines du lait, les protéines de gras sont abimés et se cassent en plusieurs morceaux, le gras (donc la crème reste définitivement mélangé au lait une fois qu'on les remélange et on obtient un lait qui ne déphase plus. En plus d'être mauvais pour la santé car il favorise le cholestérol.

Contrairement à un lait qu'on pourrait appeller "de ferme" ou "naturel" qui déphasera : la crème remontera à la surface et le lait restera en-dessous. C'est d'ailleurs un bon moyen de repérer un lait "naturel" si vous voyez des bouteilles transparentes avec la crème qui surnage sur le dessus. A la Ruche qui dit Oui - Gare Lille Europe, nous avons du lait entier de vache non homogénéisé qui est pasteurisé, et comme vous pouvez voir sur la photo, après que la bouteille est passée 2 jours couchée dans le réfrigérateur, on voit nettement la crème plus blanche au-dessus et le lait en dessous.

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