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26 Mars 2017, 22:21  -  #Producteurs histoires

Hello les locavores !!

Aujourd'hui une nouvelle petite histoire, celle de la ferme du Paillart.

Vincent notre fermier laitier, aidé de Clint et d'Audry, a repris la ferme familiale récemment et y a apporté un vent de nouveauté. Le lait de leurs vaches Blaarkop est maintenant entièrement transformé à la ferme pour en faire des yaourts, du lait battu (pour faire les pancakes les plus moelleux du monde!), des glaces, des fromages frais et affinés et du beurre.

Chaque recette mériterait une petite histoire à elle toute seule! On peut quand même vous en raconter quelques unes! Vous saviez que les yaourts sont souvent fait avec du lait dégraissé? Dans l’industrie, le lait est pasteurisé, puis mis en centrifugeuse pour extraire toute la matière grasse. Ce faisant, le lait tournant à grande vitesse, les molécules se réagencent, et on obtient un lait dénaturé et peu digeste. Pour vendre le lait, on y réinjecte ensuite la matière grasse en quantité contrôlée : 3,5 % pour le lait entier (moins que ce que contient un vrai lait cru entier!), 1,5 à 1,8 % pour le lait demi-écrémé et 0% pour le lait écrémé. Mais le lait a été très transformé et la nourriture ingérée par les vaches donnent un lait avec du mauvais cholestérol. D’où la préférence de beaucoup pour les produits allégés qui semblent meilleurs pour la santé.

Avec la ferme du Paillart, c'est bien différent! Pas de traitement mécanique et les yaourts sont faits avec le lait cru entier du jour qui est chauffé à 80°C, cela permet d’éliminer une partie des bactéries et micro-organismes présents (bons et mauvais) pour prolonger la durée de vie du lait, ce qu’on appelle la pasteurisation. Puis le lait est refroidi à 40°C pour y mettre les ferments. On a alors un lait qui est encore vivant car tous les bonnes bactéries et micro-organismes n’ont pas été tués. Et les ferments, en plus de faire passer le lait à l’état de yaourt, est bon pour notre flore intestinale car composé de bonnes bactéries.

Et le lait fermenté, vous connaissez? Le lait encore chaud de la traite est mis dans une pièce à 20°C, on y met un peu de lait fermenté de la veille (c’est le même principe que le levain) pour faire démarrer la fermentation du lait du jour, et un peu comme les ferments font le yaourt, les bactéries naturellement présents dans le lait font le lait fermenté. En goût, on est assez proche d’un yaourt nature mais liquide comme un yaourt à boire et plus acide. 

Avec le lait fermenté, la ferme du Paillart fait son beurre en barattant le lait fermenté. Il reste ensuite le lait battu. Et c'est ce lait battu qu'on peut boire comme un lasi d’origine indienne, ou comme le leben d’origine arabe, qui se boivent avec le plat salé. 

Mes recettes : 

Ma petite recette c’est simplement le lait battu avec un peu de sucre et de l’eau de fleur d’oranger et j’ai mon yaourt à boire maison pour un goûter gourmand! En cuisine, ça me permet de faire mes fameux pancakes les plus moelleux du monde!! Je vous livrerais ma recette un de ces 4. Bonne semaine à tous!

Anaïs et Christophe

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